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山藥歷史悠久，早在周朝時期就已有種植，古稱薯蕷，唐代宗名李預(yù)，因避其諱改為薯藥；北宋時因避宋英宗趙曙諱又更名為山藥。最早的關(guān)于山藥入藥的記載，是在秦漢之際編寫的《神農(nóng)本草經(jīng)》中，被列為上品藥材。山藥自古以來就是河南的道地藥材，懷山藥作為“四大懷藥”之首，馳名中外。

山藥，味甘，性平，歸脾、肺、腎經(jīng)，功能益氣養(yǎng)陰，補脾肺腎、固腎益精，歷來就是滋補佳品?，F(xiàn)代研究表明山藥含有大量淀粉、蛋白質(zhì)、多糖、氨基酸及多種微量元素等，有顯著的降血糖、降血脂、抗氧化、調(diào)節(jié)脾胃、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等藥理作用。并且山藥口感軟糯香甜，具有藥食兼?zhèn)涞奶攸c，深受廣大市民喜愛。

秋冬季節(jié)，正是山藥大量上市的時候，如何正確選購正宗的懷山藥---鐵棍山藥，藥師教您擦亮眼。

一、看外形

普通山藥一般較粗，而鐵棍山藥粗細(xì)比較均勻。鐵棍山藥根據(jù)栽培土質(zhì)不同又可分為壚土鐵棍山藥和沙土鐵棍山藥兩類。

壚土鐵棍山藥是在壚土地長的，因為土質(zhì)堅硬、黏性大、土質(zhì)硬，所以長得扭扭曲曲。雖然不很好看，但屬鐵棍山藥中的極品，質(zhì)地更密實，口感更好，營養(yǎng)價值更高。

沙土鐵棍山藥因種植在沙土地里，土質(zhì)松軟，長得粗細(xì)均勻、莖桿筆直，口感較壚土鐵棍山藥稍遜。

二、看表皮

普通山藥表皮多為黃褐色，無“銹斑”，用手一掐可看出水分較多，毛須較少，表皮相對光滑、較薄；鐵棍山藥表皮顏色微深，并可見特有的暗紅色“銹斑”，毛須略多。須根越多，說明山藥生長時吸收的營養(yǎng)成分也越多，營養(yǎng)價值也就越高。

如果表皮有黑色斑點的山藥建議大家不要買，可能是已經(jīng)感染過病害的。我們購買的時候盡量買那種表皮是完好、須根較多的山藥。

三、掂重量

普通山藥掂起來重量比較輕，口感脆，味淡，煮時間長易爛。而鐵棍山藥質(zhì)地堅實，粉性足，掂起來比較重，入水久煮不爛，味道鮮美，液汁較濃，入口“面而甜”，并有淡淡的麻味。一般情況下，比較重的山藥因富含營養(yǎng)物質(zhì)，品質(zhì)更好。

四、看切面

普通山藥易折斷，切面質(zhì)地稀疏，沒有瓷色反光，顆粒狀明顯，很容易被氧化而變黃變黑。鐵棍山藥柔韌性較強，而且切面細(xì)膩，色澤瓷白，質(zhì)地瓷實，因鐵棍山藥所含還原糖較少，所以斷面不易變黃。新鮮的山藥，切面雪白，并帶有黏液，如果我們看到切面呈黃色或類似鐵銹的顏色，說明山藥不新鮮了，盡量不要購買。

掌握好以上四點，相信您一定能選購到質(zhì)量上乘的鐵棍山藥。

最后，再給大家講一下烹飪山藥時的注意事項：

1、給山藥削皮或者切片時，會有一些黏液沾到手上，引起皮膚發(fā)癢，嚴(yán)重的話還會紅腫。所以在處理山藥時，應(yīng)帶上手套，避免和山藥直接接觸；也可以打開水龍頭，邊沖洗邊削皮，通過流動的水帶走一部分粘液，使過敏幾率降低；還可以往手上涂抹一層食用醋，這樣接觸山藥就不會癢了。

如果不小心手上碰到了山藥的粘液，出現(xiàn)發(fā)紅、瘙癢，可立刻用清水沖洗干凈，然后抹一些食醋，過一會瘙癢感就會漸漸消失；手邊如果有生姜，也可以抹一些姜汁，能夠迅速止癢。

2、烹飪山藥時，應(yīng)避免用鐵制鍋具。因為山藥中的多酚類物質(zhì)會和鐵離子發(fā)生反應(yīng)，生成一種深藍色或黑色的絡(luò)合物，出現(xiàn)山藥變黑的現(xiàn)象，影響菜品的美觀。